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OLIO D’OLIVA
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In tarda primavera, sugli olivi appaiono piccoli fiori. Il vento provvede all’impollinazione, che porta alla comparsa dei frutti, che circa sei mesi dopo raggiungono la massima concentrazione in olio. Le olive possono essere raccolte da novembre a marzo. Nel corso della maturazione si assiste ad una progressione del colore da verde a viola rossastro a nero.

In base al colore e al sapore, è possibile valutare la maturazione delle olive e decidere il momento migliore per la raccolta. 

Per ottenere la maggior resa di olio vergine, le olive devono essere lavorate nel minor tempo possibile dopo la raccolta (1-2 giorni), e a bassa temperatura (massimo 27 ºC). 

L’olio d’oliva può essere estratto con metodo discontinuo (tradizionale), continuo (moderno) o semi-continuo. L’estrazione prevede in ogni caso tre fasi: la pressatura, la gramolatura e l’estrazione. Prima di iniziare il processo vero e proprio le olive vengono lavate e private delle foglie presenti. Il materiale estraneo può infatti influenzare in modo negativo il profilo organolettico dell’olio, se non viene rimosso. 

Metodo discontinuo (tradizionale)

Le olive vengono pressate mediante molazze in pietra che ruotano su una base in pietra o acciaio. La pasta oleosa così ottenuta viene rimescolata per ottenere l’aggregazione delle molecole oleose. La pasta viene poi spalmata su diaframmi circolari in plastica (chiamati fiscoli), che vengono impilati e pressati in modo da permettere il drenaggio dell’olio attraverso la colonna centrale perforata. 

Metodo continuo (moderno)

Le olive vengono pigiate mediante frangitori metallici che ruotano ad alta velocità su una grata metallica. L’olio poi viene generalmente estratto dalla pasta per percolazione/centrifugazione o solo per centrifugazione. 

La percolazione prevede l’uso di una lastra metallica che viene immersa nella pasta miscelata e poi ritirata, lasciando addosso alla sua superficie solo l’olio galleggiante. L’olio gocciola quindi dalla lastra e viene raccolto. Questo processo non è tuttavia sufficiente, perché nella sansa umida rimane una grande quantità di olio. Pertanto la percolazione viene solitamente associata ad un processo di centrifugazione ad alta velocità, per estrarre l’olio residuo dalla pasta.

Metodo semi-continuo

È una combinazione dei sistemi tradizionale e moderno. Le olive vengono cioè pressate con le molazze, mentre la pasta viene poi lavorata con il decanter. 

Con qualsiasi metodo si operi, si ottiene del mosto d’olio, composto da olio e acqua di vegetazione. Per separare l’olio dall’acqua si utilizza un sistema rotante che sfrutta la naturale immiscibilità dei due liquidi.

L’olio viene poi stoccato e quindi imbottigliato per essere avviato al consumo.

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In base al colore e al sapore, è possibile valutare la maturazione delle olive e decidere il momento migliore per la raccolta. 

Per ottenere la maggior resa di olio vergine, le olive devono essere lavorate nel minor tempo possibile dopo la raccolta (1-2 giorni), e a bassa temperatura (massimo 27 ºC). 

L’olio d’oliva può essere estratto con metodo discontinuo (tradizionale), continuo (moderno) o semi-continuo. L’estrazione prevede in ogni caso tre fasi: la pressatura, la gramolatura e l’estrazione. Prima di iniziare il processo vero e proprio le olive vengono lavate e private delle foglie presenti. Il materiale estraneo può infatti influenzare in modo negativo il profilo organolettico dell’olio, se non viene rimosso. 

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Le olive vengono pressate mediante molazze in pietra che ruotano su una base in pietra o acciaio. La pasta oleosa così ottenuta viene rimescolata per ottenere l’aggregazione delle molecole oleose. La pasta viene poi spalmata su diaframmi circolari in plastica (chiamati fiscoli), che vengono impilati e pressati in modo da permettere il drenaggio dell’olio attraverso la colonna centrale perforata. 

Metodo continuo (moderno)

Le olive vengono pigiate mediante frangitori metallici che ruotano ad alta velocità su una grata metallica. L’olio poi viene generalmente estratto dalla pasta per percolazione/centrifugazione o solo per centrifugazione. 

La percolazione prevede l’uso di una lastra metallica che viene immersa nella pasta miscelata e poi ritirata, lasciando addosso alla sua superficie solo l’olio galleggiante. L’olio gocciola quindi dalla lastra e viene raccolto. Questo processo non è tuttavia sufficiente, perché nella sansa umida rimane una grande quantità di olio. Pertanto la percolazione viene solitamente associata ad un processo di centrifugazione ad alta velocità, per estrarre l’olio residuo dalla pasta.

Metodo semi-continuo

È una combinazione dei sistemi tradizionale e moderno. Le olive vengono cioè pressate con le molazze, mentre la pasta viene poi lavorata con il decanter. 

Con qualsiasi metodo si operi, si ottiene del mosto d’olio, composto da olio e acqua di vegetazione. Per separare l’olio dall’acqua si utilizza un sistema rotante che sfrutta la naturale immiscibilità dei due liquidi.

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